On savoure avec le cerveau, et non avec la langue

Rédigé et vérifié par Psychologue Elena Sanz

Dernière mise à jour : 27 décembre, 2022

Il est commun d’entendre des expressions telles que “vous avez un palais très fin ! Cependant, en réalité, cette remarque n’est pas tout à fait exacte. Tout du moins, elle est incomplète. En effet, on savoure plutôt avec notre cerveau qu’avec notre bouche.

Notre compréhension du sens du goût est encore très limitée. Néanmoins, plusieurs études empiriques ont étayé des idées intéressantes que nous allons détailler plus en avant dans cet article.

Manger est une activité primordiale et nécessaire à notre survie en tant qu’individus. Cependant, de nombreux problèmes et troubles actuels sont également liés à notre sélection alimentaire inadéquate.

Le goût a beaucoup à dire sur ce que nous choisissons de manger et en quelle quantité. Par conséquent, la compréhension de son fonctionnement nous aiderait à éviter certaines pathologies dues à une sous-nutrition, mais aussi à une sur-nutrition, ainsi qu’à une mauvaise qualité des aliments que nous mangeons.

On savoure avec notre cerveau

Sans aucun doute, le premier contact d’un individu avec le goût d’un aliment se fait par la bouche. Lors de la dégustation de tout type d’aliment, son goût a d’abord un impact sur les papilles gustatives situées sur la langue, le palais et sur le pharynx.

Toutefois, immédiatement après, des messages sont envoyés depuis ces différents endroits vers des centres de réception d’informations du cerveau. Ce sont ces derniers qui vont en réalité interpréter les signaux reçus.

Le décodage du goût

Tout d’abord, cette information sensorielle atteint la zone post-centrale du lobe pariétal. C’est là que sont reçues la plupart des stimulus en provenance des différents systèmes sensoriels.

Mais, en plus, ces messages activent aussi le cortex insulaire du cerveau. Il s’agit de la structure chargée d’identifier la saveur que nous sommes en train de goûter. C’est une étude qui a faite cette conclusion grâce à l’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle après avoir analysé un groupe de personnes qui dégustaient différents arômes et aliments.

On a découvert que l’insula du cerveau décode les signaux provenant des papilles gustatives et réagit différemment à chaque saveur introduite. Par conséquent, c’est le schéma d’activation et non la zone du cerveau activée qui nous permet de savoir de quelle saveur il est question.

L’acceptation ou le rejet

Mais le phénomène va encore beaucoup plus loin. Les informations envoyées par les organes lors de la dégustation des aliments atteignent également l’amygdale cérébrale. Cette région, située dans le lobe temporal, est chargée de déterminer si un goût est agréable ou non. Et, par conséquent, c’est elle qui décide si nous l’acceptons ou si nous la rejetons.

Il est fascinant de constater qu’un même goût peut susciter des réactions complètement différentes chez deux personnes différentes. Par exemple, beaucoup de gens éprouvent un vrai plaisir dans la dégustation du chocolat, alors que d’autres le trouvent intolérable. On pense que l’amygdale est responsable de cette évaluation.

Cependant, il est vrai que le sens du goût et les préférences personnelles évoluent. Notamment avec la pratique, ou tout simplement avec le temps. Un enfant trouvera généralement le goût du café tout à fait désagréable. Cependant, en grandissant, il peut commencer à l’apprécier et son attitude envers cette boisson changera radicalement.

Le souvenir

En outre, il existe une région du cerveau qui nous aide à nous souvenir si nous avons déjà été en contact avec un goût donné. C’est le système limbique. Ce dernier abrite en effet la mémoire sensorielle du sens du goût. Grâce à lui, nous pouvons donc savoir si nous avons déjà goûté tel aliment et ce que nous avons ressenti en le faisant.

C’est ainsi que nous pouvons “éduquer notre palais” à se souvenir des nuances et à distinguer les saveurs. C’est ce qui se passe lorsque nous suivons un cours de dégustation de vin par exemple. Lorsqu’on savoure et qu’on se familiarise avec les différents arômes, notre cerveau est également capable de les mémoriser et de les distinguer.

Être conscient que l’on savoure avec notre cerveau

Il reste encore beaucoup de choses à découvrir sur le fonctionnement du sens du goût. Toutefois, les résultats décrits dans cet article nous permettent de mieux utiliser nos capacités sensorielles.

Ainsi, nous savons que le cerveau est capable de différencier les différents types de saveurs et de conditionner notre réaction. Nous savons également que nous pouvons entraîner notre cerveau à se souvenir et à différencier les saveurs et les nuances. Cependant, pour favoriser cela, il est souhaitable de manger et de boire avec toute notre attention.

Finalement, nous n’avons pas encore découvert la raison pour laquelle la nourriture nous est agréable ou non. Lorsque nous aurons atteint ce niveau de connaissance, nous pourrons alors faire de grands progrès dans la promotion d’une alimentation plus saine.