Comment nous percevons les saveurs?

Relu et approuvé par le psychologue Sergio De Dios González

Écrit par Yamila Papa

Dernière mise à jour : 13 février, 2023

Les études analysent presque toujours ce que fait notre esprit lorsque nous voyons ou écoutons quelque chose. Elles tendent en revanche à oublier ce qui a trait au goût aux saveurs. Que se passe-t-il au moment de prendre un fruit, biscuit ou un dessert en bouche ? Il est également bon de savoir qu’il existe ce qu’on appelle la “perception multisensorielle”. Autrement dit, lorsque plus d’un sens est impliqué dans une sensation. Ainsi, par exemple, on sait que les porteurs de lunettes entendent mieux, même s’il semble que cela n’a rien à voir.

La perception est dominée par la vue. Les scientifiques montrèrent que la vision peut se combiner avec les autres sens en fonction des stimuli qu’elle perçoit, car ils sont faibles ou inefficaces lorsqu’ils sont captés individuellement. Si, au contraire, les yeux entrent en scène, les stimuli donnent lieu à des expériences plus intenses ou multisensorielles.

Cela permet d’expliquer pourquoi un aliment ou une boisson a une certaine saveur. Et aussi pourquoi un goût agréable pour une personne ne l’est pas pour une autre, même s’ils sont de la même famille ou vivent ensemble. La perception du goût intéresse beaucoup de personnes. Les philosophes, amoureux de la connaissance, veulent savoir si le goût doit se considérer séparément ou avec les autres sens.

La plupart d’entre nous (sinon tous) avons du mal à faire la distinction entre les goûts et les odeurs. C’est pourquoi, lorsque nous avons un rhume et le nez bouché, nous ne pouvons pas apprécier le goût des aliments que nous mangeons. La raison d’une telle confusion peut alors refléter qu’il existe une sorte de synesthésie entre les deux sens.

L’effet multisensoriel aurait quant à lui un lien avec l’expérience personnelle et la culture. Si vous mangez d’abord une amande puis un peu de sucre, la saveur des fruits secs se décuple. Pour que cela se produise, les participants au test doivent être des personnes provenant d’un pays ayant une forte tradition de combinaison des deux ingrédients, comme en Europe, avec la pâte d’amandes ou du chocolat aux amandes.

Si la même chose se produit chez une personne née au Japon, elle associera immédiatement l’amande au goût salé, car de nombreux plats se préparent en mélangeant les deux ingrédients, et non avec du sucre. Le cerveau sait alors combiner les saveurs et les odeurs, en tenant compte des aliments qui font ou ont fait partie de notre alimentation.

Il est également intéressant de noter ce que les chercheurs appellent «l’effet ventriloque». La poupée “parle” lorsque bouge la bouche, alors qu’en réalité c’est une personne qui la manie, même si nous ne pouvons pas nous en rendre compte. Cela peut nous aider à comprendre un peu mieux pourquoi nous percevons les saveurs dans la bouche et non dans le nez, qui est à l’origine de la perception du goût.

L’effet ventriloque révolutionne déjà la gastronomie. Par exemple, le menu du restaurant Heston Blumenthal propose une glace aux œufs et au bacon. Cela semble un peu étrange car on associe toujours la glace à la douceur, mais c’est une expérience et un test plus qu’intéressant.

Les saveurs des deux ingrédients sont dans la même boule et combinées dans la bouche. Vous ne pouvez donc pas dire laquelle est laquelle. Mais tout change lorsque le client mange un morceau de pain frit croustillant. En réalité, cette pièce ne change pas la saveur du plat, mais elle vous fait prendre conscience de ce que sont les deux saveurs de la glace.

Le goût du bacon subit alors un effet ventriloque, car le goût reste dans le pain croustillant. De son côté, la saveur de l’œuf se perçoit plus tardivement. Elle se confond en effet avec la texture onctueuse de la glace.

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