Neurogastronomie, manger avec les sens

30 mars 2019
Manger, c'est beaucoup plus que manger, c'est une expérience sensorielle. La neurogastronomie a beaucoup à dire à ce sujet.

Lorsque nous mangeons un plat, les processus qui se déroulent dans notre corps et dans notre esprit vont bien au-delà du simple fait de manger des aliments et de digérer les nutriments. En ce sens, un courant d’études lié à la neurogastronomie est né, qui repose sur tous les effets liés à l’alimentation.

Contrairement aux animaux, dans la plupart des cas, les gens ne mangent pas du fait d’une pulsion, puisqu’au moment de manger, les cinq sens entrent en jeu. En outre, d’autres facteurs tels que la mémoire, les émotions ou les attentes sont également liés aux processus mentaux qui se développent lorsque vous faites face à votre assiette.

Les différences entre le goût et la saveur

Lors de l’analyse des bases de la neurogastronomie, une grande partie de l’information provient du goût et de la saveur. En premier lieu, le goût est l’un des cinq sens, ainsi que l’odorat, le toucher, la vue et l’ouïe. Le goût est rendu possible grâce à la langue et aux papilles.

D’autre part, lorsque nous mangeons, d’autres sens interviennent, tels que la vue ou l’odorat, ce qui nous permet de percevoir chaque plat de manière différente. En outre, différents modes gustatifs se combinent afin de nous délivrer de nombreuses informations sur la nourriture. En bref, le goût est basé sur la collecte d’informations par les récepteurs nerveux présents dans la bouche.

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De cette façon, nous pouvons connaître le goût des aliments, qui est le deuxième élément impliqué. Ainsi, les arômes que nous pouvons percevoir sont essentiellement le sucré, le salé, l’acide et l’amer. La combinaison de ces arômes essentiels donne naissance au goût de chaque produit consommé.

D’autres éléments interviennent également dans la façon dont nous percevons les aliments : l’apparence, la texture, l’odeur, la forme et même la températures De cette façon, nous pouvons obtenir beaucoup d’informations qui conditionneront à quel point nous apprécierons – ou non – un aliment.

L’importance de la mémoire et des émotions

Outre la combinaison de saveurs et de textures, il existe d’autres facteurs qui conditionnent notre disposition à aimer un plat. En effet, plusieurs zones du cerveau interviennent, telles que celles liées aux attentes, à la mémoire ou à différentes émotions. Alors, devant un certain plat, on sent très vite nous envahir des souvenirs de moments où nous avons déjà mangé quelque chose de similaire.

Ceci, à son tour, conduira à différents niveaux d’appréciation de la nourriture selon que nous ayons de bons ou de mauvais souvenirs au sujet d’un plat particulier. La neurogastronomie est donc une ressource hautement exploitée dans le domaine de la cuisine gastronomique.

Les aliments rendant heureux : la nourriture de l’humeur

Au-delà de ce qui est lié au sens du goût, des saveurs et d’autres processus mentaux, il faut mentionner un nouveau concept : la cuisine du bonheur ou mood food, dérivée de la neurogastronomie. Les adeptes de cette tendance affirment que la cuisine a une grande influence sur le bien-être général et sur l’humeur.

La mood food fait donc usage de tous ces aliments qui favorisent la production de certains substances, comme les endorphines ou la sérotonine, permettant d’intensifier le bonheur.

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La sérotonine est neurotransmetteur qui intervient dans la transmission de messages au cerveau. En outre, cela a à voir avec l’humour et l’appétit : la sérotonine donne naissance à un acide aminé appelé tryptophane que le corps ne peut obtenir que via l’alimentation, grâce à des aliments comme le poisson, le lait, les œufs ou le soja.

Ces substances ont des fonctions très importantes dans notre système nerveux, car elles rendent possible un certain équilibre d’autres éléments, tels que la dopamine ou la noradrénalineneurotransmetteurs pouvant à leur tour permettre d’apaiser l’anxiété.

 

Durà-Castany, M. (2017). Neurogastronomía: la influencia del oído y la vista en el sabor. Universidad Internacional de La Rioja. Disponible en: https://reunir.unir.net/handle/123456789/6177